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Monthly Archives: Janeiro 2016

‘Aula sobre refrigerantes’

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Na verdade, a fórmula ‘secreta’ da Coca-Cola se desvenda em 18 segundos em qualquer espectrômetro-ótico, e basicamente até os cachorros a conhecem. Só que não dá para fabricar igual, a não ser que você tenha uns 10 bilhões de dólares para brigar com a Coca-Cola na justiça, porque eles vão cair matando.

A fórmula da Pepsi tem uma diferença básica da Coca-Cola e é proposital exatamente para evitar processo judicial. Não é diferente porque não conseguiram fazer igual não, é de propósito, mas próximo o suficiente para atrair o consumidor da Coca-Cola que quer um gostinho diferente com menos sal e açúcar.

Entre outras coisas, tive que aprender tudo sobre refrigerante gaseificado para produzir o guaraná Golly (nos EUA), que usa o concentrado Brahma. Está no mercado até hoje, mas falhou terrivelmente em estratégia promocional e vende só para o mercado local, tudo isso devido à cabeça dura de alguns diretores.

Tive que aprender química, entender tudo sobre componentes de refrigerantes, conservantes, sais, ácidos, cafeína, enlatamento, produção de label de lata, permissões, aprovações e muito etc. e tal. Montei um mini-laboratório de análise de produto, equipamento até para analisar quantidade de sólidos, etc. Até desenvolvi programas para PC para cálculo da fórmula com base nos volumes e tipo de envasamento (plástico ou alumínio), pois isso muda os valores e o sabor. Tivemos até equipe de competição em stock-car.

Tire a imensa quantidade de sal que a Coca-Cola usa (50mg de sódio na lata) e você verá que a Coca-Cola fica igualzinha a qualquer outro refrigerante sem-vergonha e porcaria, adocicado e enjoado. É exatamente o Cloreto de Sódio em exagero (que eles dizem ser ‘very low sodium’) que refresca e ao mesmo tempo dá sede em dobro, pedindo outro refrigerante, e não enjoa porque o tal sal mata literalmente a sensibilidade ao doce, que também tem de montão: 39 gramas de ‘açúcar’ (sacarose).

É ridículo, dos 350 gramas de produto líquido, mais de 10% é açúcar. Imagine numa lata de Coca-Cola, mais de 1 centímetro e meio da lata é açúcar puro… Isso dá aproximadamente umas 3 colheres de sopa CHEIAS DE AÇÚCAR POR LATA!…

– Fórmula da Coca-Cola?…

Simples: Concentrado de Açúcar queimado – Caramelo – para dar cor escura e gosto; ácido ortofosfórico (azedinho); sacarose – açúcar (HFCS – High Fructose Corn Syrup – açúcar líquido da frutose do milho); extrato da folha da planta COCA (África e Índia) e poucos outros aromatizantes naturais de outras plantas, cafeína, e conservante que pode ser Benzoato de Sódio ou Benzoato de Potássio, Dióxido de carbono de montão para fritar a língua quando você a toma e junto com o sal dar a sensação de refrigeração.

O uso de ácido ortofosfórico e não o ácido cítrico como todos os outros usam, é para dar a sensação de dentes e boca limpa ao beber, o fosfórico literalmente frita tudo e em quantidade pode até causar decapamento do esmalte dos dentes, coisa que o cítrico ataca com muito menor violência, pois o artofosfórico ‘chupa’ todo o cálcio do organismo, podendo causar até osteoporose, sem contar o comprometimento na formação dos ossos e dentes das crianças em idade de formação óssea, dos 2 aos 14 anos. Tente comprar ácido fosfórico para ver as mil recomendações de segurança e manuseio (queima o cristalino do olho, queima a pele, etc.).

Só como informação geral, é proibido usar ácido fosfórico em qualquer outro refrigerante, só a Coca-Cola tem permissão… (claro, se tirar, a Coca-Cola ficará com gosto de sabão).

O extrato da coca e outras folhas quase não mudam nada no sabor, é mais efeito cosmético e mercadológico, assim como o guaraná, você não sente o gosto dele, nem cheiro, (o verdadeiro guaraná tem gosto amargo) ele está lá até porque legalmente tem que estar (questão de registro comercial), mas se tirar você nem nota diferença no gosto.

O gosto é dado basicamente pelas quantidades diferentes de açúcar, açúcar queimado, sais, ácidos e conservantes. Tem uma empresa química em Bartow, sul de Orlando. Já visitei os caras inúmeras vezes e eles basicamente produzem aromatizantes e essências para sucos. Sais concentrados e essências o dia inteiro, caminhão atrás de caminhão! Eles produzem isso para fábricas de sorvete, refrigerantes, sucos, enlatados, até comida colorida e aromatizada.

Visitando a fábrica, pedi para ver o depósito de concentrados das frutas, que deveria ser imenso, cheio de reservatórios imensos de laranja, abacaxi, morango, e tantos outros (comentei). O sujeito olhou para mim, deu uma risadinha e me levou para visitar os depósitos imensos de corantes e mais de 50 tipos de componentes químicos. O refrigerante de laranja, o que menos tem é laranja; morango, até os gominhos que ficam em suspensão são feitos de goma (uma liga química que envolve um semipolímero). Abacaxi é um festival de ácidos e mais goma. Essência para sorvete de Abacate? Usam até peróxido de hidrogênio (água oxigenada) para dar aquela sensação de arrasto espumoso no céu da boca ao comer, típico do abacate.

O segundo refrigerante mais vendido aqui nos Estados Unidos é o Dr. Pepper, o mais antigo de todos, mais antigo que a própria Coca-Cola. Esse refrigerante era vendido obviamente sem refrigeração e sem gaseificação em mil oitocentos e pedrada, em garrafinhas com rolha como medicamento, nas carroças ambulantes que você vê em filmes do velho oeste americano. Além de tirar dor de barriga e unha encravada, também tirava mancha de ferrugem de cortina, além de ajudar a renovar a graxa dos eixos das carroças. Para quem não sabe, Dr. Pepper tem um sabor horrível, e é muito fácil de experimentar em casa: pegue GELOL spray, aquele que você usa quando leva um chute na canela, e dê um bom spray na boca! Esse é o gosto do tal famoso Dr.Pepper que vende muito por aqui.

– Refrigerante DIET

Quer saber a quantidade de lixo que tem em refrigerante diet? Não uso nem para desentupir a pia, porque tenho pena da tubulação de pvc… Olha, só para abrir os olhos dos cegos: os produtos adocicantes diet têm vida muito curta. O aspartame, por exemplo, após 3 semanas de molhado passa a ter gosto de pano velho sujo.

Para evitar isso, soma-se uma infinidade de outros químicos, um para esticar a vida do aspartame, outro para dar buffer (arredondar) o gosto do segundo químico, outro para neutralizar a cor dos dois químicos juntos que deixam o líquido turvo, outro para manter o terceiro químico em suspensão, senão o fundo do refrigerante fica escuro, outro para evitar cristalização do aspartame, outro para realçar, dar ‘edge’ no ácido cítrico ou fosfórico que acaba sofrendo pela influência dos 4 produtos químicos iniciais, e assim vai… A lista é enorme.

Depois de toda essa minha experiência com produção e estudo de refrigerantes, posso afirmar: Sabe qual é o melhor refrigerante? Água filtrada, de preferência duplamente filtrada, laranja ou limão espremido e gelo… Mais nada !!! Nem açúcar, nem sal.

**O QUE ACONTECE QUANDO VOCÊ ACABA DE BEBER UMA LATA DE REFRIGERANTE**
Primeiros 10 minutos:10 colheres de chá de açúcar batem no seu corpo, 100% do recomendado diariamente. Você não vomita imediatamente pelo doce extremo, porque o ácido fosfórico corta o gosto.
20 minutos:O nível de açúcar em seu sangue estoura, forçando um jorro de insulina. O fígado responde transformando todo o açúcar que recebe em gordura (É muito para este momento em particular).
40 mpurra cálcio, magnésio e zinco para o intestino grosso, aumentando o metabolismo. As altas doses de açúcar e outros adoçantes aumentam a excreção de cálcio na urina, ou seja, está urinando seus ossos, uma das causas das OSTEOPOROSE.
60 minutos:
As propriedades diuréticas da cafeína entram em ação.a tudo que estava no refrigerante, mas não sem antes ter posto para fora, junto, coisas das quais farão falta ao seu organismo.

*Pense nisso antes de beber refrigerantes.
Se não puder evitá-los, modere sua ingestão!
Prefira sucos naturais.
Seu corpo agradece!*

Se achar interessante, repasse.
Certamente estará fazendo bem a alguém

Mitos e fatos da Reinheitsgebot, a ‘lei de pureza da cerveja alemã’

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A Reinheitsgebot, nome moderno dado à lei de 1516 que transformou a água, a cevada e o lúpulo nos únicos ingredientes permitidos para a cerveja na Baviera, vai completar meio milênio de existência no ano que vem, cercada de falta de conhecimento, mitos e besteiras repetidas à exaustão por entusiastas das cervejas artesanais. Por outro lado, continua sendo vista, e tratada, como um patrimônio do mundo cervejeiro, tanto que há um grupo de cervejeiros alemães empenhado em torná-la patrimônio da humanidade.

Poucas pessoas entendem realmente a sua origem e suas implicações. Mesmo a maioria das cervejarias que dizem segui-la não a respeitam de verdade a lei de pureza. Para começar, é necessário separar a lei de 1516 da atualmente vigente. São completamente distintas.

A lei promulgada pelo duque Guilherme IV da Baviera, em 23 de abril de 1516, não tinha nome e não incluía as leveduras, que só mais tarde, no século 19, foram reconhecidas como protagonistas da fermentação, pelos estudos de Louis Pasteur, e o termo “cevada” (gersten) foi substituído por “malte de cevada” (gerstenmalz). Em 1918, quando da formação da República de Weimar, ela foi batizada de “Reinheitsgebot” ou “exigência de pureza”.

Dizem seus adeptos que ela é a mais antiga lei de controle de alimentos do mundo ainda em vigor. Seria, se ainda estivesse em vigor de fato. Ocorre que, recentemente, por influências da União Européia (que considerava a Reinheitsgebot uma norma protecionista, e a derrubou em 1987) e para se adaptar ao mercado moderno ela acabou sofrendo drásticas modificações, fazendo hoje parte do “German Tax Code”.

Com o passar dos anos a Reinheitsgebot aumentou a sua abrangência, mas desde a decisão da Corte Europeia, ela não atinge a produção de cerveja voltada ao mercado externo. Aliás, muitos de vocês ficariam pasmos de saber que a produção de cervejas com arroz para exportação foi uma grande característica das cervejarias alemães que certamente contribuíram para o “enfraquecimento” da cerveja no século passado. Não abrange também cervejas produzidas fora da Alemanha e por cervejeiros caseiros. A Reinheitsgebot atual, aliás, libera o uso de açúcar. E, tecnicamente, pode piorar a qualidade da cerveja, com as limitações ao tratamento da água, ao uso de nutrientes para as leveduras, à adição de gás carbônico, ao tratamento das leveduras para reutilização, e dos lúpulos para evitar aromas desagradáveis.

Fora isso, não se pode dizer sequer que ela é a lei do tipo mais antiga da Alemanha. Em Augsburg, em 1156, havia uma lei muito mais diretamente ligada à qualidade da bebida, que determinava que o cervejeiro que fizesse cerveja ruim teria que doá-la aos pobres, ou simplesmente jogá-la fora. Outras legislações cervejeiras apareceram em Nuremberg em 1293, em Munique em 1363 até que em 1447 surgiu a limitação dos ingredientes, ignorada pelos cervejeiros por 40 anos, até que o duque Albrecht IV (pai de Guilherme IV) repetiu a ordem, que aparece em outra lei em 1493. Todas essas normas vieram antes da Reinheitsgebot, que, pelo visto, não trouxe grandes novidades.

É importante notar que a lei de 1516 não era sequer uma lei “alemã”, era uma lei “bávara”. Existe uma tendência, hoje em dia, de classificar os estilos cervejeiros por “escolas” seguindo as fronteiras atuais, que inexistiam séculos atrás. A região norte do que hoje é a Alemanha não estava sujeita a lei da Baviera, e assim permaneceram por quase quatro séculos, até a unificação, produzindo estilos que não se enquadravam nas restrições, como as gose de Leipzig (que têm adição de sal e coentro) e as berliner weisse (que usam trigo).

Falando em trigo… um dos motivos que destrói o argumento de que a Reinheitsgebot seria uma regra para manter a “qualidade da cerveja” é a exclusão do trigo como ingrediente. Esse é um dos indicativos mais claros do contexto político e econômico que gerou a lei. O trigo está na gênese da história cervejeira alemã, tanto que os vestígios mais antigos de fabricação da bebida naquela região, encontrados no sítio arqueológico próximo ao vilarejo de Kasendorf, em Kulmbach, datados de cerca de 800 a.C. são de uma cerveja de trigo escura.

Na época da promulgação da lei, o monopólio da produção das cervejas de trigo era privilégio da casa nobre de Degenberg. Ao proibir o trigo, o duque Guilherme IV, que pertencia à casa de Wittelsbach, deu um golpe fatal na saúde financeira dos rivais, como conta Horst Dornbusch, uma das principais autoridades na história da cerveja alemã. Somente em 1602, quando Sigismund Degenberg morreu sem deixar herdeiros, as propriedades da família foram passadas ao clã reinante e – surpresa! – as weissbiers voltaram a ser legalizadas, pelo duque Maximilian I, bisneto de Guilherme IV.

Nunca é demais ressaltar que, além de não ostentar desde o início o nome pelo qual se tornou um fenômeno de marketing das cervejarias, a maior parte do texto da Reinheitsgebot trata puramente de controle de preços. Além de motivações locais, essa preocupação com o tabelamento pode estar relacionada ao prelúdio da chamada “Revolução dos Preços” que afetou a Europa Ocidental entre o fim do século 15 e o começo do século 17, como demonstra o economista Douglas Fisher no ensaio “The Price Revolution: A Monetary Interpretation”, publicado em 1989 no World Journal of Economic History.

Outras razões de ordem econômica, mais específicas, já foram apresentadas por diversos autores. A necessidade de resguardar o trigo e o centeio para a fabricação de pães é frequentemente destacada, ainda que não haja fontes documentais contemporâneas muito precisas quanto a este ponto. Mais bem documentado é o poder que a Igreja Católica havia obtido por meio do “grutrecht”, o direito de distribuir e conceder permissão para uso do “gruit”, a (suposta) mistura de ervas que antecedia o lúpulo como elemento de tempero e conservação da cerveja. Instituir o lúpulo foi uma forma de retomar o controle sobre as novas cervejarias que começaram a proliferar.

Havia mais um fator econômico a respeito do lúpulo. Sem contar um outro fator fundamental: as cervejas bávaras perdiam de lavada a disputa no comércio marítimo para as cidades integrantes da Liga Hanseática, que haviam adotado o lúpulo há cerca de um século e meio, e tinham suas cervejas exportadas com sucesso para Amsterdam e outros portos europeus. Ao adotá-lo como ingrediente básico, longe de estar na vanguarda de qualquer coisa, a Baviera estava no máximo tentando alcançar os concorrentes. E isso quando as cervejas lupuladas de Einbeck – chamadas jocosamente de bock – já começavam a invadir a região.

Enfim, a crítica básica à Reinheitsgebot é bem simples, na realidade. Deriva do “misticismo” em torno dela, que gera uma admiração pueril. O que mais se vê são cervejarias afirmando com orgulho que “seguem a lei de pureza alemã de 1516″… A maioria, provavelmente em sua ignorância, a desrespeita nas entrelinhas dos rótulos.

Para comparação, seguem os textos, traduzidos para o inglês:

A lei de 1516:

We hereby proclaim and decree, by Authority of our Province, that henceforth in the Duchy of Bavaria, in the country as well as in the cities and marketplaces, the following rules apply to the sale of beer:

From Michaelmas to Georgi, the price for one Mass [Bavarian Liter 1,069] or one Kopf [bowl-shaped container for fluids, not quite one Mass], is not to exceed one Pfennig Munich value, and From Georgi to Michaelmas, the Mass shall not be sold for more than two Pfennig of the same value, the Kopf not more than three Heller [Heller usually one-half Pfennig].

If this not be adhered to, the punishment stated below shall be administered. Should any person brew, or otherwise have, other beer than March beer, it is not to be sold any higher than one Pfennig per Mass. Furthermore, we wish to emphasize that in future in all cities, markets and in the country, the only ingredients used for the brewing of beer must be Barley, Hops and Water. Whosoever knowingly disregards or transgresses upon this ordinance, shall be punished by the Court authorities’ confiscating such barrels of beer, without fail. Should, however, an innkeeper in the country, city or markets buy two or three pails of beer (containing 60 Mass) and sell it again to the common peasantry, he alone shall be permitted to charge one Heller more for the Mass of the Kopf, than mentioned above. Furthermore, should there arise a scarcity and subsequent price increase of the barley (also considering that the times of harvest differ, due to location), WE, the Bavarian Duchy, shall have the right to order curtailments for the good of all concerned.

Signed: Duke Wilhelm IV of Bavaria on April 23, 1516 in Ingolstadt.

A lei atual, do código tributário de 1993:

Only barley malt, hops, yeast and water may be used for the brewing of bottom-fermented beer, with the exceptions contained in the regulations in paragraphs 4 to 6.
The brewing of top-fermenting beer underlies the same regulations, however other malts may be used and the use of technically pure cane, beet or invert sugars as well as dextrose and colouring agents derived from these sugars is allowed.
Malt shall be taken to mean: any grain that has been caused to germinate.
The use of colouring beers, if brewed from malt, hops, yeast and water, in the preparation of beer is allowed but is subject to special supervisory measures.
Hop powder, hops in other milled forms and hop extracts may be used in brewing, so long as these products comply with the following requirements:
Hop powder and other milled hop forms, as well as hop extracts must be produced exclusively from hops.
Hop extracts must:
contribute the same flavouring and bittering substances to the wort as would have been contributed had hops been simmered with the wort.
fulfil the requirements of the German Pure Food Laws.
only be added to the wort before or during the simmering phase.
Only materials which act mechanically or by absorption and are thereafter removable, leaving no, or only such residue in the beer which is of no health, taste or odour concern may be used to clarify beer.
Upon request, in individual cases, such as the preparation special beers and beers intended for export or scientific experiments, exceptions to the requirements of paragraphs 1 and 2 can be made.
The requirements of paragraphs 1 and 2 are not applicable to brewing for personal consumption (home brewing).
After establishing the original extract content in the fermenting room, water may not be added to beer without permission of the customs office. The customs office can permit the brewer to add water to beer after the original extract content has been established in the fermenting room, provided the appropriate precautionary measures have been observed. Beer wholesalers or publicans are, under no circumstances, allowed to add water to beer.
Brewers, beer wholesalers or publicans are not allowed to mix beers of different original extract contents nor to add sugar to beer after the beer tax has been calculated. The Finance Minister can allow exceptions by decree.
For the production of top-fermenting simple or very low original extract content beer, according to the Additive Authorisation Regulation (…)